Повару Bubble tea bar
Добро пожаловать в интернет-ресторан Brusketta формат Bubble tea bar





Здравствуйте, коллеги, на данном сайте Вы познакомитесь с продукцией, которую будете готовить в своем городе.

Уделите особое внимание подбору багета, так как это один из основных ингредиентов в нашем меню. Мы готовим из разного вида багета, он отличается своим размером.

По опыту мы можем с уверенностью сказать, что если клиент говорит: "Было сухо и один хлеб!" - значит было мало ингредиентов и начинки на багете.

НЕ ДОПУСКАЙТЕ ЭТОГО!
Багет для брускетт


Багет - один из основных ингредиентов для вкуснейших закусок, поэтому к его выбору нужно подойти серьезно.

Ниже посмотрите видео о том, каким должен быть багет для брускетт, пинчос и кростини и как его тестировать.
Гриль и прожарка


Прожарка багета тоже очень важна, так как мы брускетты подаем не как в кафе и ресторанах - сразу, а доставляем. И часто пока закуски попадут на стол гостям, может пройти до 2 часов.

Ниже посмотрите видео о том, какой гриль для чего и как правильно поджарить багет.
Хранение багета


Ниже посмотрите видео о том как хранить багет, что бы он оставался свежим и хрустящим всегда и каждый день не нужно было ездить на закупку.
Классификация продуктов по условиям хранения




Чтобы правильно организовать условия хранения продуктов питания на складе, вам нужно разделить их на категории.

Это требование санитарных правил [СП 2.3.6.1079-01). Для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения.

Попросите у собственника чек-лист в распечатанном виде, в котором мы рассмотрим условия хранения и маркировки продуктов, или посмотрите перейдя по кнопке ниже.
Посмотреть чек-лист по хранению и маркировке продуктов
1 день стажировки
Раздел
1 день


Начинается с изучения ТТК (они должны быть в распечатанном виде на кухне, попросите у собственника). Этот процесс займет 1 час!

Но сначала достаньте из заморозки по 1 кг. мидий всех видов и одну упаковку - аргентинских креветок 2 кг. Оттаивают около 2 часов. Достаем семгу.

Затем просмотр инструкций по работе с морепродуктами и видео по укладке сетов, процесс занимает около 1 часа!
1 день


Видео посмотрели. ТТК изучили.
Отлично!

Начинаем делать заготовки:

1. Обрабатываем морепродукты согласно видео-инструкциям

2. Готовим соус Песто, смотреть ТТК (П/Ф "Песто")

3. Фаршируем аргентинские креветки, 1 кг соусом Песто.

4. После обработки и фаршировки раскладываем порционно (в пищевую пленку) согласно ТТК (Seafood, Breez, Ocean) для размеров М и L, маркируем, замораживаем.

5. Обрабатываем мясные продукты согласно ТТК (Meat), маркируем и замораживаем.

6. Готовим П/Ф "Мит-боллы" и картофельные шарики согласно ТТК (Kids), замораживаем.

7. Семгу разделываем и засаливаем согласно ТТК П/Ф "Cемга соленая".

8. Готовим соус Пассата согласно ТТК П/Ф "Соус Пассата"
1 день ВАЖНО!


В течении рабочего дня ответственный повар формирует отчет по списанию в свободной форме в рабочей тетради, в котором должно быть указано: дата, наименование продукта, количество в граммах, причина списания.

Пример:

24.01.22 г.
1) Колбаса салями, 15 гр., остатки после нарезки на слайсере
2) Грибы шампиньоны, 50 гр., законился срок годности

Этот список повар передает менеджеру для занесения в программу учета QR
Регламент по заготовкам


Все остальные заготовки готовим в соответствии с регламентом. Он должен быть на кухне в распечатанном виде, так же ознакомиться с ним можно и в электронном по кнопке ниже.
Посмотреть регламент по заготовкам
Классификация продуктов по условиям хранения



Чтобы правильно организовать условия хранения продуктов питания на складе, вам нужно разделить их на категории.

Это требование санитарных правил (СП 2.3.6.1079-01). Для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения.

Ниже по кнопке посмотрите условия хранения, маркировку продуктов и инвентаря.

Посмотрите чек-лист по хранению и маркировке продуктов
Чек-лист по хранению и маркировке продуктов
1 день ВАЖНО ПОНИМАТЬ


Брутто/ Нетто/ Выход продуктовых полуфабрикатов и готовых блюд требуют проработки и корректировки, так как Ваше сырье отличается от заложенного в ТТК. То есть требуется проработать и откорректировать данные в таких случаях, как:

- Очистка овощей;
- Дефростация замороженных продуктов;
- Механическая обработка продуктов;
- Термическая обработка продуктов.

Если Вами не будут проведены данные проработки на Ваших продуктах от Ваших поставщиков, и Вы просто перенесете полученные данные ТТК в систему автоматизации и учета, то у Вас возможно будут значительные отклонения при инвентаризации.

За это мы не несем ответственности!
1 день окончен


Благодарим Вас, до завтра.
2 день стажировки
Раздел
2 день


Начинается с просмотра видео уроков по намазке брускетт и других закусок на багете. Обратите внимание, как промазаны все края багета и сколько начинки положено.

Просмотр занимает около 1 часа.
2 день заготовки


Далее продолжаем делать заготовки

1. Нарезка на слайсере мясной гастрономии: копченая говядина, свинина, курица, индейка. Колбасы салями, сальчичон, баварская, ветчина из индейки, вяленое мясо. Толщина и способ нарезки согласно ТТК Exclusive, Classic, Pinchos, Welcome, Meat, Grill, Kids, Crostini, Romantic.

После нарезки раскладываем порционно для размеров M, L согласно вышеуказанным ТТК, упаковываем в пищевую пленку, маркируем и замораживаем.

2. Далее приступаем к обработке свежего мяса. Говядина, свинина карбонад без кости, филе индейки, филе курицы. Разрезаем и маринуем согласно ТТК Grill, Pinchos, Spring, Welcome. Раскладываем порционно для размеров M,L согласно вышеуказанным ТТК. Маркируем и замораживаем.

3. Засоленнyю семгу нарезаем согласно ТТК Exclusive, Breakfast, Welcome. Раскладываем порционно для размеров М, L вышеуказанных ТТК. Маркируем и замораживаем.

4. Филе трески и тунца размораживаем не до конца (до того состояния, чтобы можно было разрезать ножом). Делим на порции для размеров M, L согласно ТТК Reef, Pinchos, Spring, Seafood.

5. Делаем П/Ф для коллекции Breakfast, согласно ТТК П/Ф «Блинное тесто» готовим тесто, затем выпекаем блины. Делаем сырники (только придаем форму – НЕ ОБЖАРИВАЕМ!) Раскладываем готовые блины и П/Ф "Сырники" порционно для размеров M, L согласно ТТК Breakfast, маркируем, замораживаем.
2 день окончен


Благодарим Вас, до завтра.
3 день стажировки
Раздел
3 день ВАЖНО


Все проработки, которые вы делаете, необходимо отправлять в группу Telegram "Кухня"
3 день


Начинаем готовить закуски поштучно из сетов, по две закуски каждого вида.

Exclusive - 2 закуски каждого вида
Classic - 2 закуски каждого вида
Modena - 2 закуски каждого вида
Reef - 2 закуски каждого вида
Pinchos - 2 закуски каждого вида
Gusto - 2 закуски каждого вида
Tapas - 2 закуски каждого вида
Crostini - 2 закуски каждого вида
Picco - 2 закуски каждого вида
Italy - 2 закуски каждого вида
Welcome - 2 закуски каждого вида
Tartaletas - 2 закуски каждого вида
Spring - 1 салат каждого вида
Stand-art - 1 салат каждого вида
3 день упаковка


Вам нужно уметь брендировать и завязывать упаковку, посмотрите видео урок ниже.
Вызов курьера


Ниже по кнопке подробная инструкция как вызвать курьера.
Посмотрите чек-лист "Как вызвать курьера"
3 день окончен


Благодарим Вас, до завтра.
ДЕНЬ ОТКРЫТИЯ
Раздел
День открытия


Вот и настал этот долгожданный день, но работа только начинается.

Сегодня продолжаем доделывать то, что не успели за стажировочные дни.
Лайфхаки
Раздел
Авокадо


Если у вас неспелый авокадо, его нужно положить в бумажный пакет с бананом, плотно закрыть и убрать в темное место на сутки или немного больше (смотреть по мягкости).

При приготовлении закусок, где присутствует авокадо, если вы сомневаетесь в его спелости, попробуйте маленький кусочек.

Авокадо не должен горчить, не должен быть черный, если один из этих условий имеет место быть, то использовать такой плод НЕЛЬЗЯ!

Если срочный заказ, а спелого плода нет, то нужно положить авокадо в целлофановый пакет и поставить в СВЧ печь, на функцию разморозки, на 30-40 секунд. Плод станет мягче, но обязательно попробуйте на горечь!